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为确保即食鲜切蔬果类产品的质量安全，促进即食鲜切蔬果企业规范生产和保护消费者健康，河北省市场监督管理局将2019年9月30日发布的《河北省即食鲜切蔬果加工技术规范》（含《即食鲜切蔬果生产许可审查方案（试行）》）进行了修订，现将修订后的《河北省即食鲜切蔬果加工技术规范（征求意见稿）》向社会公开征求意见。公众可通过以下途径和方式提出意见，意见反馈截止日期为2021年8月4日。
1.通过信函方式寄至：河北省石家庄市桥西区中华大街537号河北省市场监督管理局，封皮标注“河北省即食鲜切蔬果加工技术规范（征求意见稿）修改意见”字样。
2.通过电子邮件将意见发送至：hebssc@163.com，邮件主题请注明“即食鲜切蔬果”。
附件： 
1.河北省即食鲜切蔬果加工技术规范（征求意见稿）.doc
河北省市场监督管理局
2021年7月16日
附件1
河北省即食鲜切蔬果加工技术规范
（征求意见稿）
1 范围
本标准规定了即食鲜切蔬果生产过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施与设备、人员的基本要求和管理准则等。
本标准适用于即食鲜切蔬果生产企业。
2 术语和定义
2.1GB 14881中界定的术语和定义适用于本文件。
2.2即食鲜切蔬果
即食鲜切蔬果是指以新鲜的蔬菜、水果为原料，经预处理、清洗、去皮、截切、消毒、漂洗、去除表面水等处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装后经冷链贮运销售，可直接入口食用的产品。
3 选址及厂区环境
3.1应符合GB 14881的相关规定。
3.2选址
3.2.1厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。
3.2.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。
3.2.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。
3.2.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。
3.3 厂区环境
3.3.1厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
3.3.2厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。
3.3.3厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。
3.3.4厂区应有适当的排水系统。
3.3.5宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
4 厂房和车间
4.1应符合GB 14881的相关规定。
4.2设计和布局
4.1.1厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。
4.2.2厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。厂房和车间可划分为一般作业区（仓储区等）、准清洁作业区（工器具清洗消毒区、预处理区、清洗区、鲜切蔬果截切区、外包装区等）和清洁作业区（即食蔬果切配区、消毒区、漂洗区、内包装区等）。
4.2.3厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。
4.2.4厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。
4.2.5在生产车间出入口应设置更衣、洗手、消毒场所。
4.3 建筑内部结构与材料
4.3.1内部结构
建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。
4.3.2顶棚
4.3.2.1顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。
4.3.2.2顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。
4.3.2.3 蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。
4.3.3墙壁
4.3.3.1墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。
4.3.3.2墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。
4.3.4门窗
4.3.4.1 门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。
4.3.4.2 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。
4.3.4.3 窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。
4.3.4.4 窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。
4.4 原料清洗区
4.4.1应具备满足生产需要的挑拣、清洗等设备设施。
4.4.2操作场所应具备通风换气设施。
4.4.3环境温度根据原料属性合理设定，宜为1～10℃。
4.5 加工区
4.5.1应按照截切、消毒、漂洗、去除表面水等流程合理划分区域。
4.5.2应具备换气、环境消毒等设施，环境温度根据产品属性设定，准清洁作业区温度宜为1～10℃，清洁作业区温度宜为1～5℃。
4.6 内包装区
4.6.1应配备满足生产需要的工器具及称量、包装等设备。
4.6.2应具备换气、环境消毒等设施，环境温度根据产品属性设定，宜为1～5℃。
4.7 仓储区
4.7.1库内地面、墙面、顶棚应采用无毒、无异味、不渗透、易清洗消毒的材料。
4.7.2库内应通风良好、清洁，配有防蝇、防虫、防鼠害、排污、杀菌等设施。
4.7.3库内不得存放有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品。
4.7.4原料库应根据不同原料属性设置适宜的贮存温度，宜为1～10℃。
4.7.5成品库应对待检区、合格区、不合格产品区进行明显区分并标识。环境温度根据产品属性设定，宜为1～5℃。
4.8 工器具清洗消毒区
应配备足够的水源、容器和工器具，以及相关的清洗消毒设施。
4.9 检验室
4.9.1企业应有与生产规模相适应的检验室。
4.9.2厂房内设置的检验室应与生产区域有效分隔。
4.9.3检验室应具备满足过程检验和成品检验的仪器设备。
5 设施与设备
5.1 应符合GB 14881的相关规定。
5.2 设施
5.2.1供水设施
5.2.1.1应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。
5.2.1.2 食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。
5.2.1.3 食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。
5.2.1.4 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。
5.2.2排水设施
5.2.2.1排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。
5.2.2.2 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。
5.2.2.3 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。
5.2.2.4 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。
5.2.2.5 污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。
5.2.3清洁消毒设施
应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。
5.2.4废弃物存放设施
应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。
5.2.5个人卫生设施
5.2.5.1生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。
5.2.5.2 生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。
5.2.5.3 应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。
5.2.5.4 应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。
5.2.5.5 洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。
5.2.5.6根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。
5.2.6通风设施
5.2.6.1应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。
5.2.6.2 应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。
5.2.6.3 若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。
5.2.6.4 根据生产需要，必要时应安装除尘设施。
5.2.7照明设施
5.2.7.1厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。
5.2.7.2如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。
5.2.8仓储设施
5.2.8.1应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。
5.2.8.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。
5.2.8.3 原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。
5.2.8.4贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。
5.2.8.5 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。
5.2.9温控设施
5.2.9.1应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。
5.2.9.2根据生产需要，可设置控制室温的设施。
5.3 设备
5.3.1生产设备
5.3.1.1一般要求
应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。
5.3.1.2材质
5.3.1.2.1 与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。
5.3.1.2.2设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。
5.3.1.3设计
5.3.1.3.1 所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。
5.3.1.3.2 设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护。
5.3.2监控设备
用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。
5.3.3设备的保养和维修
应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。
6 卫生管理
6.1 应符合GB 14881的相关规定。
6.2卫生管理制度
6.2.1应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。
6.2.2应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。
6.2.3应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。
6.2.4应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。
6.3 厂房设施卫生管理
6.3.1应根据需要设置卫生间，不得与生产、包装或贮存等区域直接连通，卫生间适当位置应设置消毒设施。
6.3.2应加装空气过滤装置对生产加工过程中的空气进行过滤净化处理，并定期清洁。
6.3.3容器、周转箱、工具等投入使用后应进行清洗，定期消毒处理，确保洁净无污染。
6.4 清洁和消毒
6.4.1企业应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度，包括所有设备、贮存区域、加工区域、空气系统和水贮存容器的清洗消毒程序和时间表，以保证即食鲜切蔬果加工场所、设备和设施等清洁卫生，防止产品污染。
6.4.2根据即食鲜切蔬果工艺特点选择合理的清洁消毒方法，降低微生物污染的风险。
6.4.3合理使用消毒剂并进行地面、墙壁和设备的清洗和消毒。
6.4.4使用的洗涤剂、消毒剂需经国家有关部门许可，并分别符合GB 14930.1和GB 14930.2的规定。
6.4.5用于清洁和消毒的设备、用具、洗涤剂和消毒剂应放置在专用场所妥善保管，且应明确标示。
6.4.6应加强各工序在生产结束后、更换品种或批次前的清场管理，并进行记录。
6.5 生产人员健康管理与卫生要求
6.5.1食品加工人员健康管理
6.5.1.1 应建立并执行食品加工人员健康管理制度。
6.5.1.2 食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。
6.5.1.3 食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
6.5.2食品加工人员卫生要求
6.5.2.1进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。
6.5.2.2 进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。
6.5.2.3 进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。
6.5.2.4 使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。
6.4.3来访者
非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。
6.6 虫害控制
6.6.1应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。
6.6.2应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。
6.6.3应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。
6.6.4厂区应定期进行除虫灭害工作。
6.6.5采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。
6.6.6使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。
6.7 废弃物处理
6.7.1应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。
6.7.2车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。
6.8 工作服管理
6.8.1进入作业区域应穿着工作服。
6.8.2应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还可配备口罩、围裙、套袖、手套等。
6.8.3应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。
6.8.4工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。
7 蔬果原料、食品添加剂和食品相关产品的要求
7.1一般要求
7.1.1应符合GB 14881的相关规定。
7.1.2应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。
7.2 食品原料
7.2.1采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。
7.2.2食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。
7.2.3加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用；只应使用确定适用的食品原料。
7.2.4食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。
7.2.5食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。
7.2.6食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。
7.2.7不宜生食的蔬菜或水果不应作为原料，如扁豆、马铃薯、蘑菇等。
7.3食品添加剂
7.3.1食品添加剂应按GB 2760规定的品种使用，禁止超范围、超标准使用食品添加剂。
7.3.2采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。
7.3.3运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂。
7.3.4食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。
7.4食品相关产品
7.4.1采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。
7.4.2运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染。
7.4.3食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。
7.5其他
盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。
食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。应根据原料特性设置适宜的贮存温度和时间，对贮存温度和时间进行监控并记录。
8 生产过程的食品安全控制
8.1总体要求
8.1.1应符合GB 14881的相关规定。
8.1.2应根据工艺特点选择合理的清洁消毒方法，对环境、设施、设备、工器具等进行清洗消毒和监控，并记录。
8.1.3应根据工艺特点选择合理的清洁消毒方法，对环境、设施、设备、工器具等进行清洗消毒和监控，并记录。
8.1.4应对各环节的设备设施运转情况予以检查和监控，并有实施记录。
8.1.5食品加工过程的微生物和致病菌监控主要包括环境微生物监控和过程产品致病菌监控。监控频率应基于污染可能发生的风险来制定。清洁、准清洁作业区微生物监控见表Ａ。
8.2工艺要求
8.2.1鲜切水果工艺
鲜切水果的主要工艺流程为预处理、清洗、消毒、漂洗、去皮或不去皮、切分、去除表面水、包装、金属检测、冷藏等。
8.2.2鲜切蔬菜工艺
鲜切蔬菜的主要工艺流程为预处理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水、包装、金属检测、冷藏等。
8.2.3预处理
对新鲜的果蔬进行预处理，去掉新鲜果蔬中腐烂和坏死部分，去除皮、蒂、核、籽等不可食用部分。
8.2.4清洗
将新鲜的果蔬清洗干净。
８.2.5切分
切分的工器具及设备在使用前后应进行清洗、消毒，保持刀具锋利，损坏的刀具应及时更换。
8.2.6消毒、漂洗
应合理设置消毒液的浓度和消毒时间，消毒水温应符合8.3.4的规定，并定期监控。
应定期监测末次漂洗水的消毒液浓度，彻底漂洗，尽可能降低消毒液残留。
8.2.7去除表面水
通过脱水或沥水设备去除表面水，确保果蔬表面无明显水珠。
8.2.8内包装
内包装环境温度应符合8.3.3的要求，根据产品属性合理选择包装材料，避免交叉污染。
8.3温度要求
8.3.1一般作业区中，需要冷藏的原料储存温度宜为1～10℃，成品库宜为1～5℃。
8.3.2准清洁作业区（如预处理区、清洗区、蔬菜切分区、外包装区等）温度宜为1～10℃。
8.3.3清洁作业区中水果切分区、消毒区、漂洗区、内包装区温度宜为1～5℃。
8.3.4消毒水温宜为1～4℃。
8.4化学污染的控制
8.4.1不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
8.4.2生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。
8.5物理污染的控制
8.5.1应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。
8.5.2应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。
8.5.3当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。
8.6包装
8.6.1食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。
8.6.2使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况。
9 检验
9.1应符合GB 14881的相关规定。
9.2原料检验
应建立食品原料和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料和食品相关产品符合国家有关要求。
9.3产品检验
9.3.1应对产品进行出厂检验，建立产品出厂检验记录和留样制度。
9.3.2每品种每批次产品留样量不少于5个独立包装，总量不少于500 g。
9.3.3留样应分类冷藏存放于经消毒的专门区域，样品保存期限应超过保质期后24小时。
10 产品的贮存和运输
10.1应符合GB 14881的相关规定。
10.2贮存
成品应贮存在符合4.7要求的成品库中，不得与腐蚀性、有毒、有害物品同库堆放。
10.3运输
运输应采取全程冷链形式，温度宜为1～5℃，对运输工具定期检查、清洁、消毒，确保安全卫生。不得与有毒、有害、有异味或易腐蚀、易变质的物品一同运输。
11 产品追溯和召回
11.1应符合GB 14881的相关规定。
11.2追溯
应建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。
11.3召回
11.3.1应根据国家有关规定建立产品召回制度。
11.3.2当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
11.3.3对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施。
11.3.4应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯。
12 培训
12.1应符合GB 14881的相关规定。
12.2应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。
12.3应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平。
12.4应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训记录。
12.5当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。
13 管理制度和人员
13.1应符合GB 14881的相关规定。
13.2应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安全的管理制度。
13.3食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，应根据生产实际和实施经验不断完善食品安全管理制度。
13.4管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理。
14 记录和文件的管理
14.1应符合GB 14881的相关规定。
14.2记录管理
14.2.1应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
14.2.1.1应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
14.2.1.2应如实记录食品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。
14.2.1.3应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。
14.2.1.4应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。
14.2.2食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于2年。
14.2.3应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。
14.3应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。
15 其他
食品标签应符合GB 7718、GB 28050等规定。
附录
表A清洁、准清洁作业区微生物监控指南
| 监测项目 | 监控的采样点 | 监控指标 | 监控频率 | 监控指标限值 | |
| 空气沉+降菌 | 静态 | 靠近裸露产品的位置 | 菌落总数等 | 每周不少于1次 | 结合生产实际情况确定监控指标限值 |
| 动态 | |||||
| 表面微生物（动态） | 与食品接触表面 | 食品加工人员的手部、工作服、手套传送皮带、工器具及其他直接接触食品的设备表面 | 菌落总数、大肠菌群等 | 每周不少于1次 | 结合生产实际情况确定监控指标限值 |
| 与食品或食品接触表面邻近的接触 | 设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面 | 菌落总数、大肠菌群等卫生状况指示微生物，必要时监控致病菌 | 每周不少于1次 | 结合生产实际情况确定监控指标限值 | |
| 过程产品的致病菌监控 | 加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响食品安全性和（或）食品品质的过程产品 | 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157:H7） | 开班第一时间生产的产品或最后班次生产的产品，每两周不少于1次 | 参照GB 29921 | |
附件2
即食鲜切蔬果生产许可审查方案
（征求意见稿）
第一章 总则
第一条 本方案适用于即食蔬果生产许可条件审查。方案中所称的即食蔬果，是指以新鲜的蔬菜、水果为原料，经预处理、清洗、去皮、截切、消毒、漂洗、去除表面水等加工处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装后经冷链运输销售，可直接入口食用的产品。
第二条 即食蔬果的申证单元为1个，申证类别为其他食品，类别编号为3101，类别名称：其他食品；品种明细：即食蔬果。
第三条 本方案应与《食品生产许可审查通则》（以下简称《审查通则》）结合使用。仅有包装场地、工序、设备，没有合理的设备布局和工艺流程的，不予生产许可。
第四条 本方案中引用的文件、标准通过引用成为本方案的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本方案。
第二章 生产场所
第五条 生产场所、周围环境以及厂区的布局、道路和绿化应当符合《审查通则》的相关要求。
第六条 企业生产车间种类、布局应当与产品特性、生产工艺和生产能力相适应，符合《审查通则》的相关要求。生产车间和库房总使用面积应不少于2000平方米（不包括检验室）。生产车间通常包括挑选、粗洗等原料预处理区、清洗区、截切区、消毒区、漂洗区、去除表面水区、待包装蔬果切配区、内包装区、外包装区等。
第七条 生产车间及辅助设施的设置应按生产流程需要及卫生要求，有序而合理布局。一般根据清洁度要求划分为：一般作业区（库房、原料预处理区、外包装区等）、准清洁作业区（包装材料消毒区、清洗区、截切区等）、清洁作业区（消毒区、漂洗区、去除表面水区、待包装蔬果切配区、内包装区等）。
不同洁净区之间应根据生产流程、生产操作需要和清洁度的要求采取有效隔离措施，防止交叉污染。
清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭（如安装自动感应器或闭门器等）的门和（或）空气幕。原料、包装材料、废弃物、设备等进出清洁作业区时，应有防止交叉污染的措施（如专用物流通道以及废弃物通道等）。
第八条 厂房和车间建筑物应保持完好，环境整洁，防止虫害的侵入及孳生。生产车间的墙壁、地面、顶棚、门窗等应当符合《审查通则》的相关要求。车间室内的顶棚、顶角还应易于清扫，避免灰尘积聚、结露、长霉或脱落等情形发生。
第九条 企业生产车间应有温度控制设备设施，环境温度符合国应国家相关卫生（技术）规范要求，并严格控制生产操作时间。一般情况下加工区温度宜为1～10℃，其中清洁作业区温度宜为1～5℃。
第十条 原料库应根据不同原料属性设置适宜的贮存温度宜为1～10℃。成品库环境温度宜为1～5℃。
第十一条 清洁作业区加装空气过滤装置并定期清洁，每小时换气不少于10次，并保持正压。
第三章 设备设施
第十二条 企业供排水、清洁消毒、废弃物存放、个人卫生、通风、照明、温控、检验设施应符合《审查通则》中设备设施的相关规定。
企业用于监测、控制、记录的设备，如冷藏运输车辆或车载冷藏、保温设备；温度计、记录仪等。应定期校准、维护。
第十三条 企业生产设备根据实际工艺需要配备，一般包括：原料清洗消毒设备（不锈钢水槽、清洗机等）、水处理设备、去除表面水设备（甩干机、离心机等）、截切设备（切块机、去皮机、切菜机等）、包装设备（半自动或自动包装机、生产日期打印装置、计量称重设备等）。
第十四条 与食品直接接触的生产设备和工器具的内壁应采用不与物料反应、不吸附物料的材料，并应光滑、平整、无死角、耐腐蚀且易于清洗。
第十五条 检验设备的数量应与企业生产能力相适应。配备与检验能力和工作量相适宜的仪器设备，检验仪器设备和检验用计量器具应按照相关规定定期进行校验。检验设备一般应具有：1、分析天平(0.1mg)；2、天平(0.1g)；3、灭菌锅；4、微生物培养箱；5、显微镜；6、无菌室或超净工作台；7、干燥箱； 8、水浴锅等。
第四章 设备布局与工艺流程
第十六条 企业设备布局与工艺流程应符合《审查通则》中相关规定要求。
第十七条 企业生产设备与生产工艺应符合附件1要求。若采用不同于附件1所列生产工艺的，应配备与生产工艺相适应的生产设备。
第十八条 企业应通过危害分析方法明确影响产品质量的关键工序或关键点，制定操作规程，实施质量控制，并做好记录。关键控制
关键工序或关键点包括附录 1 的内容。
第五章 人员管理
第十九条 企业人员应符合《审查通则》中人员管理的相关规定。
第二十条 企业应对本单位从业人员进行上岗前和在岗期间的食品安全知识培训，建立培训档案。企业应对食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员进行考核。相关人员经考核合格后方能上岗。
第六章 管理制度
第二十一条 企业管理制度应符合《审查通则》相关规定。
第二十二条 企业应当依据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）附录A中的监控指南，制定原料检验、环境监测、过程监控和产品检验要求。具体要求详见附件2。
第二十三条 应定期对清洁作业区进行空气质量监测，每年应有第三方检测报告。在工艺设备安装完毕或重大改造后应对清洁作业区的空气洁净度进行监测，符合要求后方可投入生产。清洁作业区的空气洁净度要求和监控按照下表进行。
项目内容检测方法控制要求监控频次
微生物最大允许数浮游菌GB/T 16293≤200 cfu/m31次/月
沉降菌GB/T 16294≤100cfu/4h (φ90mm)1次/周
表面微生物参照GB 15982采样，按GB 4789.2计数≤50cfu/皿(φ55mm)1次/周
第二十四条 企业应当建立主要原料供应商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录。检查评价记录保存期限不得少于二年。
企业应定期对蔬果原料产地食品安全状况进行实地查验。发现存在严重食品安全问题的，应立即停止采购，并向本企业、主要原料和食品供应商所在地的食品监管部门报告。
新鲜蔬菜、水果进厂应每批进行农药残留、重金属检测（原料供应商提供合格证明文件的除外）。
第二十五条 企业应制定生产用水控制要求。与食品直接接触的生产用水、设备清洗用水、制冰和蒸汽用水等应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）的相关规定。必要时应根据产品的特点进行处理（如去离子法、离子交换法、反渗透法或其他适当的加工方法），以确保满足产品质量和工艺的要求。
第二十六条 企业应制定有效的清洁和消毒计划，包括所有设备、贮存区域、加工区域、空气系统和水贮存容器的清洗消毒程序和时间表，以保证即食鲜切蔬果加工场所、设备和设施等清洁卫生，防止产品污染。
根据即食鲜切蔬果工艺特点选择合理的清洁消毒方法。合理使用消毒剂并进行地面和设备的清洗和消毒。用于清洁和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保
企业清洗消毒用水水温应控制在1～4℃。
使用的清洗、消毒剂需经国家有关部门许可，并分别符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2。
第二十七条 企业应建立冷链运输管理制度。明确原料及成品贮存的温度监控和记录要求、冷藏设备定期维护要求、食品冷链运输的温度监控和记录要求，与第三方物流签订运输协议的，明确查验第三方物流冷链资质要求，明确相关责任及保障食品安全的措施要求，并附运输协议。
第二十八条 企业应建立食品追溯和问题食品召回制度，确保对食品从原料采购到食品销售的所有环节都可进行有效追溯。当发现某一批次或类别的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应按照国家相关规定启动食品召回程序，及时向相关部门通告，并作好相关记录。
第二十九条 企业检验能力至少满足感官、净含量、标签、菌落总数、大肠菌群、致病菌、农药残留、重金属等项目的测定。致病菌、重金属项目可以委托检查。企业应每年与有资质的第三方检验机构至少进行2次实验室比对
第三十条 食品出厂检验项目应符合执行标准规定，至少包括：感官、净含量、标签等，并按产品适用的相关标准进行检验。企业应定期对成品致病菌、重金属等项目进行监测，每年至少进行2次按产品执行的标准进行全项检验。
第三十一条 企业可以对农药残留、兽药残留、重金属、致病菌等项目采用市场监管总局或国务院其他有关部门规定的快速检测方法进行检测，但应保持检测结果准确。企业使用的快速检测方法应至少每半年与国家标准规定的检验方法进行比对或者验证。快速检测结果呈阳性时，应使用国家标准规定的检验方法进行复检。
第三十二条 即食蔬果的保质期依企业明示标准执行，保质期限一般为48小时。企业在取得充分、可靠、科学的食品安全依据，在试验验证的基础上，可适当延长保质期，但保质期限最长不得超过72小时。保质期限起始时间从食品包装结束时计算。
生产经营全过程中可确保食品中心温度恒处于0℃-4℃条件的，可自行确定食品保质期限，原则上不得超过72小时。
第七章 试制产品检验
第三十三条 企业应按所申报即食蔬果主导产品和执行标准，分别从同一规格、同一批次的试制产品中抽取具有代表性的样品检验。
第三十四条 企业应对提供的检验报告真实性负责；检验项目按产品适用的食品安全国家标准、产品标准、企业标准及国务院卫生行政部门的相关公告要求进行。
第八章 附则
第三十五条 即食鲜切蔬果标签应符合GB 7718、GB 28050和《包装标识管理规定》的要求。
第三十六条 本方案自发布之日起施行。
附件：1.即食蔬果基本生产工艺和设备；
2.即食蔬果生产企业原料检验、环境监测、过程监控要求。
附件1
即食蔬果生产工艺和关键控制内容
| 序号 | 基本生产工艺 | 关键控制内容 |
| 1 | 入库贮存 | 分类存放、环境卫生、贮存温度控制 |
| 2 | 原料预处理 | / |
| 3 | 清洗（去皮） | / |
| 4 | （护色） | 食品添加剂的使用应符合GB2760规定 |
| 5 | 截切 | / |
| 6 | 漂洗消毒 | 消毒液种类、浓度、时间、温度控制 |
| 7 | 去除表面水 | 设备卫生、环境温度和时间控制 |
| 8 | 切配 | 环境、人员卫生控制 |
| 9 | 包装（充氮或不充氮） | 环境、人员卫生控制 |
| 10 | 在线或成品金属检测 | / |
| 11 | 产品贮存运输 | 分类存放、环境卫生、温度控制 |
附件2
即食蔬果生产企业原料检验、环境监测、过程监控和产品检验要求
| 监控项目 | 监控指标 | 监控方法 | 执行标准 | 监控频率 | |
| 原料检验 | 蔬果 | 农药残留 | 快速检测/实验室检测 | GB 2763 | 采购的 |
| GB 2763.1 | 每批次产品 | ||||
| 重金属 | 实验室检测 | GB 2762 | 每两周不少于1次，同一批原料可只检1次 | ||
| 环境监测 | 水质 | 大肠菌群 | 实验室检测 | GB 19298 | 每周不少于1次 |
| 食品 | 菌落总数、 | 快速检测 | GB 14881 | 验证清洁效果应在清洁消毒之后，其他每周不少于1次 | |
| 接触表面 | 大肠菌群等 | ||||
| 与食品或食品接触表面邻近的接触表面 | 菌落总数、大肠菌群等卫生状况指示微生物，必要时监控致病菌 | 快速检测或实验室检测 | GB 14881 | 每周不少于1次 | |
| 加工区域内的环境空气 | 菌落总数、 | 快速检测或实验室检测 | GB 14881 | 每周不少于1次 | |
| 酵母霉菌等 | |||||
| 过程监控 | 生产车间环境温度 | 温度 | 温度计 | ≤10℃，其中清洁作业区≤5℃ | 每4小时1次 |
| 成品储存间温度 | 温度 | 温度计 | ≤5℃ | 每4小时1次 | |
| 过程产品的微生物监控 | 卫生状况指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）必要时监控致病菌 | 快速检测或实验室检测 | GB 14881 | 每两周不少于1次 | |
地区：
