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为规范连锁餐饮服务食品安全经营行为，提高连锁餐饮服务食品安全管理水平，保障人民群众食品安全和身体健康，根据《食品安全法》及其实施条例、《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督管理办法》等法律法规规章要求，结合山东省实际，山东省市场监督管理局组织起草了《山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法（试行）》（118金宝搏
稿），现向社会公开征求意见。有关单位、组织、个人如有修改意见，请于2020年11月20日之前，通过电子邮件或传真向山东省市场监督管理局餐饮服务食品安全监督管理处反馈意见。
联系人：吴晓庆 电话：0531-88527433
传 真：0531-88527420
E-mail:wuxiaoqing01@shandong.cn
山东省市场监督管理局
2020年10月19日
山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法
（试行）
（征求意见稿）
第一章 总 则
第一条【目的依据】 为规范连锁餐饮服务食品安全经营行为，提高连锁餐饮服务食品安全管理水平，保障公众身体健康和生命安全，结合我省实际，制定本办法。
第二条【适用范围】 本省行政区域内连锁餐饮服务食品安全监督管理，适用本办法。
第三条【定义概念】 本办法所称连锁餐饮是指在本省行政区域内具有同一总部或分支机构（以下简称总部）、使用统一品牌（商号或字号）、食品或食品原料全部或部分实行统一采购和统一配送的餐饮服务经营方式。
第四条【总部责任】 连锁餐饮总部应当加强食品安全管理，建立健全食品安全管理制度，完善从总部到门店的食品安全全过程风险控制体系。
第五条【社会责任】 连锁餐饮总部及其所属门店应当依法从事食品加工经营活动，恪守社会责任，引导消费者理性消费，厉行节约、反对浪费。
第六条【监管原则】 连锁餐饮服务食品安全监督管理工作实行预防为主、全程监控、属地管理、总部负责、门店落实，建立科学严格的监督管理制度。
第七条【鼓励提升】 鼓励餐饮服务提供者实施连锁经营。鼓励连锁餐饮符合良好经营规范要求，实施危害分析与关键风险点控制体系，提高食品安全管理水平。
第二章 连锁餐饮总部
第八条【统一制度】 连锁餐饮总部应当统一管理制度，建立人员健康培训管理、食品安全自查、经营过程控制、进货查验记录、配送管理、场所及设施设备清洗消毒、食品安全突发事件应急处置、投诉举报处置、餐厨废弃物处置等制度，规范自身经营行为。
第九条【统一管理】 连锁餐饮总部应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。
连锁餐饮总部应当对食品安全管理人员加强培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
连锁餐饮的主要负责人对食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全责任制，法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法承担相应法律责任。
第十条【统一自查】 连锁餐饮总部应当定期对所属中央厨房、配送中心、经营门店开展食品安全检查，定期进行检查评价；并督促所属中央厨房、配送中心、经营门店开展自查，明确食品安全自查频次、内容、方式等。
经检查或自查发现不符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地县级市场监督管理部门报告。
第十一条【统一查验】 连锁餐饮总部应当统一进货查验，建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。
实施统一采购的，连锁餐饮总部应当查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，建立进货查验记录，留存每笔购物或送货凭证，保证各门店及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。
实施定点采购配送的，连锁餐饮总部应当查验供货者的相关资质证明文件。
第十二条【统一配送】 连锁餐饮总部应当统一配送管理。建立中央厨房的，中央厨房的加工制作场所面积、设备设施、人员配备、物流配送车辆与设备要和所属门店数量相匹配。
连锁餐饮总部应当加强对中央厨房或配送中心配送食品的全过程管理，合理确定配送过程的温度、时间等控制参数和存储运输方式，确保配送过程中的食品安全。
连锁餐饮总部应当制作统一配送清单，详细列出集中采购配送的食品、食品原料或食品相关产品的名称、数量、供应商、生产日期（批号）、配送时间等信息，加盖公章，分别由总部和各门店留存（电子版或复印件亦可），以备市场监督管理部门查验。
第十三条【统一预案】 连锁餐饮总部应当制定统一的食品安全突发事件应急处置预案，指导中央厨房、配送中心及所属门店定期开展演练。
第十四条【信息报送】 连锁餐饮总部应当及时将其总部、中央厨房、配送中心、所属门店信息及食品安全管理人员名单提供给所在地县级市场监督管理部门。
第三章 连锁餐饮门店
第十五条【培训考核】 连锁餐饮门店应当按要求配备专职或兼职食品安全管理员。
连锁餐饮门店应当定期对其从业人员进行一次食品安全培训考核，考核合格后方可上岗。
第十六条【进货查验】 连锁餐饮门店应当严格落实进货查验记录制度。
连锁餐饮总部统一配送的，连锁餐饮门店应当获取并保存送货凭证。
连锁餐饮总部实施定点采购、配送的，连锁餐饮门店应当查验每批食品合格证明文件，向供货商索取并留存每笔送货凭证。
第十七条【定期自查】 连锁餐饮门店应当根据连锁餐饮总部规定的频次、内容对其经营过程开展自查，发现问题及时整改。
第十八条【添加剂管理】 连锁餐饮门店应当加强食品添加剂管理，按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存、使用和公示食品添加剂。
第四章 监督管理
第十九条 【行政指导】 市场监督管理部门应当落实行政指导相关要求，指导连锁餐饮规范行政许可、日常管理、人员培训、信息化建设等内部管理。
第二十条【事权划分】 省级市场监督管理部门负责指导全省连锁餐饮总部及其所属门店食品安全监督管理工作，开展飞行检查。
市级市场监督管理部门负责实施本行政区域内连锁餐饮总部的食品安全监督管理工作，监督指导连锁餐饮总部所属门店食品安全监督管理工作。
县级以上市场监督管理部门负责实施本行政区域内连锁餐饮门店食品安全监督管理工作。
第二十一条【检查频次】 符合本办法第五条、第八至十四条规定且未发现违法违规行为的连锁餐饮总部，县级以上市场监督管理部门对其所属直营门店或按照直营门店模式管理的其他门店的监督检查，参照《山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定》（鲁食药监发〔2017〕64号）中量化等级动态评定优秀等级确定检查频次。
第二十二条【违规通报】 市场监督管理部门检查发现连锁餐饮门店存在食品安全违法违规行为，应当依法及时通报连锁餐饮总部所在地市场监督管理部门。
第二十三条【监督抽检】 县级以上市场监督管理部门应当加强对连锁餐饮门店食品及原料的监督抽检，由总部统一采购、配送的同一品种、同一批次的食品及原料，在所属门店、中央厨房、配送中心提供抽样文书后，不再进行监督抽检。
第二十四条【明厨亮灶】 鼓励连锁餐饮总部采取信息化手段提高食品安全管理水平，实施“互联网+明厨亮灶”。
鼓励配送中心和中央厨房运用电子化标签，清晰掌握配送的原材料、半成品等相关情况，如配送车辆、人员、时间、路线等，实现全程追溯。
第二十五条【配合责任】 连锁餐饮总部及所属门店应当主动配合市场监管部门执法检查工作。发生疑似食品安全事件的，应当积极配合核查处置工作。
第五章 附 则
第二十六条【参照执行】 连锁餐饮的加盟店、餐饮管理单位参照执行。
第二十七条【解释权】 本办法由山东省市场监督管理局负责解释。
第二十八条【生效时间】 本办法自2020年 月 日起生效。有效期至 年 月 日。
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